Nie ma miejsca, które 11 listopada świętuje bardziej uroczyście niż Poznań. Nie ma też przysmaku, który z tymi obchodami kojarzy się bardziej niż rogale świętomarcińskie, których corocznie na ten dzień powstaje ok. 600 ton. Jak rozpoznać doskonałego rogala, jakie są korzenie tej tradycji, i… co mają z nią wspólnego gęsi? Odpowiadają poznańscy rzemieślnicy.
Do poniedziałku Polacy zjedzą nawet 2,5 miliona rogali świętomarcińskich. Średnia cena słodkiego półksiężyca waha się od 8 do 15 zł, chociaż w niektórych miejscach sięga nawet 35zł. Najniższą cenę tradycyjnie zaoferują dyskonty, w których promocje będą sięgały nawet 4,99zł za sztukę.
– Znakiem naszych czasów jest fakt, że większość produktów można znaleźć w popularnych sieciach handlowych. Jestem jednak zwolenniczką tego, by rogale sprzedawane były w piekarniach i cukierniach. Certyfikowany rogal świętomarciński to doskonała jakość, będąca odzwierciedleniem pracy rzemieślnika, który wykonuje ją z pełnym zaangażowaniem i wkłada w nią całe swoje serce. To także bezcenna tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenie. Kupowanie tak ikonicznego produktu, jakim jest rogal świętomarciński w piekarni czy cukierni, tworzy wyjątkowy moment, pozwala na poczucie atmosfery miejsca, w którym powstają wypieki przygotowywane z dbałością o każdy detal. Dziś rogal świętomarciński podkreśla wyjątkowość świątecznego dnia, już nie tylko w samym Poznaniu, ale także w całej Polsce – mówi Katarzyna Mojzykiewicz, podstarszy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, przedstawicielka trzeciego pokolenia w rodzinnej, lubońskiej piekarni i cukierni.
Rogal nie zawsze święty
Rogale świętomarcińskie są tradycyjnym wypiekiem związanym z Poznaniem, popularnym szczególnie w okolicy dnia patrona miasta, czyli św. Marcina, który poznaniacy świętują razem z narodowym Dniem Niepodległości. Historia rogali sięga 1852 roku, a sama nazwa pojawiła się w prasie w 1860.
W 2008 roku rogale uzyskały unijny certyfikat chronionego oznaczenia geograficznego, co ogranicza produkcję rogali świętomarcińskich do wybranych rejonów Wielkopolski. Produkcja jest ściśle kontrolowana, a certyfikat na ich wyrób wydaje się na trzy lata. Półokrągłe wypieki stały się symbolem Poznania i nieodłącznym elementem obchodów 11 listopada.
Producent, który chce otrzymać certyfikat potwierdzający, że wytwarza rogale świętomarcińskie, musi złożyć do Grupy Producenckiej Środka Spożywczego „Rogal Świętomarciński” deklarację zgodności oraz przejść kontrolę zgodności procesu produkcji produktu regionalnego ze specyfikacją. Kontrole w tym zakresie przeprowadza Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Oryginalny przepis, przekazywany z pokolenia na pokolenie, bardzo ściśle określa proporcje składników. Rogale muszą być wypiekane z ciasta półfrancuskiego (60 proc.) z unikalnym nadzieniem z białego maku z dodatkiem aromatu migdałowego (30 proc.), pomady (8 proc.) oraz orzechów (2 proc.).
Co w takim razie z przysmakami, które powstają poza Wielkopolską? Te traktowane są jako produkty inspirowane oryginalnym rogalem świętomarcińskim. Nie mają one certyfikatów, w związku z czym w cukiernicy mogą stosować różne modyfikacje w przepisie.
– Rzemieślnicy w Polsce idą z duchem czasu, ale mimo to są mocno związani z tradycją. Takie święta, jak właśnie Dzień Niepodległości, czy Tłusty Czwartek, chociaż związane są ze znacznie większym zapotrzebowaniem na towar i liczbą godzin spędzonych przy cukierniczym piecu, to jednak co roku przypominają nam, że naszą pracą wpływamy na wyjątkowość tych dni. Unikalny smak kultowych wypieków, pozwala ją poczuć także poza Wielkopolską – mówi prof. Jan Klimek, prezes Związku Rzemiosła Polskiego, cukiernik i właściciel cukierni w Chełmie Śląskim.
„Na świętego Marcina lepsza gęś niźli zwierzyna…”
Spożywanie 11 listopada dań opartych o gęsinę jest zdecydowanie mniej znaną i celebrowaną tradycją tego dnia. Powodów jest kilka: drobiowa arystokratka jest bardzo wymagającym gatunkiem mięsa, a przygotowanie jej zajmuje nawet do 5 godzin. W porównaniu do kurczaka jest także znacznie droższa. Kilogram gęsiny kosztuje od 40 do 80 zł/kg, podczas gdy cena kurczaka wynosi nawet poniżej 10 zł/kg. Co istotne, świeża gęś jest produktem sezonowym, który można nabyć wyłącznie od listopada do grudnia. Przez resztę roku dostępna jest wyłącznie mrożona wersja.
– Statystyczny Polak w ciągu roku zjada ok. 0,3 kg gęsi i aż 20 kg kurczaka. Jako naród lubimy drób, nie mamy jednak potraw o niego opartych, które kojarzą się z konkretnymi świętami, tak jak np. indyk kojarzony jest z amerykańskim Świętem Dziękczynienia. Gęsina to nasze dobro narodowe i mogłaby to miejsce zająć, dlatego wkładamy wiele wysiłku w jej promowanie, zarówno wśród konsumentów, jak i przedstawicieli gastronomii. Jesteśmy liderem w produkcji tego rodzaju mięsa, niestety aż ponad 95 proc. eksportujemy za granicę, szczególnie do Niemiec. Mam nadzieję, że uda nam się to zmienić i Polacy docenią gęś nie tylko od święta – mówi Hieronim Jurga, wiceprezes Ogólnopolskiego Cechu Rzeźników – Wędliniarzy – Kucharzy.
Mimo wysokiej kaloryczności, mięso gęsi wyróżnia się korzystnym profilem tłuszczowym – zawiera dużo jednonienasyconych (15,72 g/100 g) i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (6,54 g/100 g), a znacznie mniej nasyconych (7,32 g/100 g). Gęsina jest również bogata w białko, które stanowi aż 23 proc. jej składu. Z sześciokilogramowej gęsi można uzyskać nawet litr zdrowego smalcu o niskiej temperaturze topnienia, co sprawia, że jest on łatwiej przyswajalny i lekkostrawny.
Tradycja spożywania gęsiny 11 listopada, w dniu św. Marcina, sięga XVII wieku. Święty Marcin, patron żołnierzy i ubogich, zasłynął pomocą potrzebującym. Legenda głosi, że ukrył się przed wyborem na biskupa, lecz zdradził go dźwięk gęgających gęsi. Uczta z gęsiny miała także praktyczny wymiar – listopad był czasem uboju zwierząt przed zimą, a gęś stanowiła ostatni obfity posiłek przed rozpoczynającym się adwentem. Z jej kości wróżono pogodę na zimę. Dawniej pieczoną gęś podawano z kwaśnymi jabłkami podczas wystawnych kolacji spożywanych przez pobierających daniny, którzy mieli ich pod dostatkiem o tej porze roku.
