Jubileusz 15-lecia marki obchodzi Fabryka Pizzy – jedna z najstarszych sieci restauracji włoskich w Polsce. Sukcesy i mocna pozycja rynkowa skłoniły właścicieli do podzielenia się marką, w wyniku czego w formacie franczyzowym powstały lokale w Krakowie, Warszawie, Piasecznie, Gdańsku i Lublinie, w większości oferujące usługę dowozu. Obecnie sieć liczy już kilkanaście lokali, zatrudniając w sumie około 100 osób. O historię franczyzy, doświadczenia restauratorskie i plany na przyszłość, pytamy Grzegorza Kłosa, właściciela.

Grzegorz Kłos, restaurator krakowski działający w branży od 15 lat. Prowadzi ogólnopolską sieć restauracji włoskich w formacie franczyzowym, w ostatnim czasie skoncentrowany na restauracji Ed Red, gdzie z szefem kuchni Adamem Chrząstowskim sezonują na sucho polską wołowinę. Zdecydowanie woli otwierać restauracje, niż je prowadzić, w czym wspiera go mocny zespół operacyjny na czele z jego wspólnikiem Dominiką Kłos. W dorobku otwarć znajdują się także takie projekty działające w Krakowie jak Moment Restobar, Zazie Bistro czy Modern Catering. Fabryka ma 15 lat, opowiedz coś o początkach, o tym jak wyglądało powstanie pierwszego lokalu. Czy od razu się liczyłeś z franczyzą?

Fot. użyczone | Grzegorz Kłos, restaurator krakowski działający w branży od 15 lat.

G. K.: Miałem 26 lat i pracowałem w banku, bo z wykształcenia jestem finansistą. Przeraziła mnie struktura korporacyjna, więc szukałem pomysłu na swój biznes. Rozważałem różne możliwości, ale swój koncept uznałem za niszę i najbezpieczniejszy pomysł na ulokowanie skromnego budżetu w wysokości ok. 40 tys. zł. Fabryka Pizzy nie urodziła się z wielkiej pasji do gastronomii, ale klasycznie – z chęci ucieczki od korporacji. Sam studiowałem na ówczesnej Akademii Ekonomicznej, której studenci wydawali się na tyle zamożni, a konkurencji w otoczeniu na tyle znikoma, że pomysł na pizzerię musiał się sprawdzić. Znalazłem mały lokal naprzeciwko Akademii. Rozpocząłem remont własnymi rękami. Lokal miał 5 stolików, 12 rodzajów pizzy, kilka sałatek, 1 kucharza, jedną kelnerka, jedną pomoc i nas. A my mieliśmy małe dziecko, przynosiliśmy 500 zł utargu i zastanawialiśmy się ile z tego przeznaczyć na pieluchy. Uruchomiliśmy dowozy, które realizowałem sam na rowerze, co było ciężkie psychicznie, bo zdarzało mi się trafiać na kolegów ze studiów, pracujących już w poważnych firmach. Przełomem było powstanie ogródka i uzyskanie koncesji. Element ten okazał się na tyle wabiący dla studentów, że ogródek szybko się wypełnił. Postanowiliśmy pożyczyć trochę pieniędzy i powiększyć lokal do 50 miejsc. Następny duży przełom, to dodanie do oferty makaronów, których pizzerie w Krakowie nie miały. Od tej pory wszystko potoczyło się dynamiczne. Lokal stał się modny, kultowy. W 2003 roku otworzyliśmy kolejny na Kazimierzu, z 20 miejscami siedzącymi. Wtedy myślałem o tym, aby rozwijać przedsięwzięcie w sieć, ale nie w oparciu o franczyzę, lecz kapitał własny. Niestety rzeczywistość brutalnie zweryfikował kryzys w 2009 r. Niechęć do franczyzy była podyktowana obsesyjnym strachem przed zaniżeniem standardów, które staraliśmy się utrzymywać. A to był najlepszy czas na otwieranie biznesu opartego o licencję, dynamika rynku była wtedy duża, co wiele firm wykorzystało. Franczyza powstała więc dopiero po ustąpieniu kryzysu, kiedy zweryfikowaliśmy strategię.

Wracając do początków – jak wtedy wyglądała konkurencja? Czy była w ogóle jakaś kuchnia włoska w Krakowie?

G. K.: To było bardzo dawno temu, więc słabo pamiętam. Mocne marki, które utkwiły mi w pamięci, bo sam z nich korzystałem, to była Pizza Hut i pizzerie Grace… Było tego naprawdę niedużo.

Jakie lokalizacje lepiej się sprawdzają w kontekście lokali franczyzowych – osiedla czy centra miast?

G. K.: To zależy. Mój własny lokal w centrum Krakowa, prawie przy płycie Rynku Głównego funkcjonuje od 2007 roku i pomimo tego, że jest nieduży, stanowi dla mnie w kontekście Fabryki Pizzy fundament przychodów. Natomiast patrząc przez pryzmat franczyzobiorców, atrakcyjne lokalizacje przesunęły się z centrów w stronę osiedli. Centra miast są obecnie tak nasycone gastronomicznie, że osiedla to sensowniejsza strategia. Na co dzień konsumenci sięgają po to, co mają pod ręką. Jednak na sposób w jaki funkcjonują restauracje, oprócz lokalizacji ma ogromny wpływ determinacja i wysiłek jaki wkłada się w biznes. Takie mam odczucia obserwując franczyzobiorców. Tak działa ta branża. My dajemy cały know how i staramy się wspierać na bieżąco, jednak sukces zależy w dużej mierze od wysiłku i pracy restauratora.

Mówi się, że rynek gastronomiczny jest najbardziej rozwinięty spośród wszystkich usługowych biznesów opartych o licencję. Jaki jest według Ciebie przepis na sukces na tym rynku i jak przyciągnąć inwestorów?

G. K.: Jest to o tyle trudne pytanie, że ten rynek trochę przyhamował. Był taki moment w latach 2005-2008, w zasadzie do kryzysu w 2009 roku, kiedy się on szalenie dynamicznie rozwijał. Ludzie funkcjonowali w przekonaniu, że franczyza to murowany sukces. Rzeczywistość zweryfikowała, że tak nie jest. Jak już mówiłem wcześniej, sukces jest pochodną własnego wysiłku. Branża ma oczywiście wiele walorów – da się uzyskać bardzo dobrą stopę zwrotu z kapitału, przy stosunkowo niedużych nakładach można osiągać niezłe zyski. Naturalnie jest też ryzyko na przykład nietrafienia w lokalizację. Nie jest to jednak biznes niemożliwy do ogarnięcia, elementy takie jak zaplecze, logistyka, personel, są już w tej chwili mocno zestandaryzowane. Należy jednak pamiętać, że mamy do czynienia z firmą, która funkcjonuje przez 360 dni w roku, 12 h dziennie. To się musi przenieść na określony wkład właściciela, na pracę i zaangażowanie. Jeśli zaś chodzi o przyciąganie inwestorów, to powiem szczerze, że nie mam na to złotej metody. Podejmowaliśmy próby udziału w targach franczyzowych i różnych form promocji, ale zauważyliśmy, że najskuteczniejszą formą reklamy jest pochodna sukcesu naszych restauracji. Reklamujemy się więc we własnych lokalach. I nie każdemu chcemy dać franczyzę, choć są firmy, które działają w ten sposób, posługując się pewnego rodzaju nieuczciwością, przekazywaniem nierzetelnych informacji, łapiąc naiwniaków i rozbudowując sieć na siłę. My w ten sposób nie chcemy działać. Uważamy, że dotarcie do klienta przez nasz produkt, jest uczciwe. Potencjalny inwestor, który trafia do nas przez restaurację, daje mi poczucie, że skoro podoba mu się co robimy, to z tym większym zaangażowaniem będzie rozwijał nasz koncept.

Czy 15 lat to na rynku lokalnym dużo czy mało?

G. K.: Uważam że to dużo. Na palcach dwóch rąk można policzyć restauracje w Krakowie, które utrzymały się tak długi czas, zwłaszcza w segmencie casualowym, który 15 lat temu się tworzył. Mnóstwo miejsc ,nawet dość popularnych w tamtym czasie, już nie istnieje. Dużo jest nowych lokali, to segment, który się zmienia, świadomość konsumenta ewoluuje, przychodzą mody na sushi, burgery, trzeba pamiętać o tym, że to wszystko wpływa na strukturę sprzedaży na rynku. Uważam, że 15 lat to wystarczająco długo żeby zebrać porządne doświadczenie.

Jako doświadczony restaurator co poradziłbyś osobie, która chce zmierzyć się z otwarciem restauracji?

G. K.: Są dwie drogi. Albo podchodzimy do tego biznesowo – warto wtedy wybrać franczyzę, ale należy zweryfikować mocno rynek, na którym jest w tej chwili dużo konceptów opartych o rzetelną wiedzę i wsparcie, ale nie wszystkie, więc trzeba być ostrożnym. Można to potraktować jako pierwszą przygodę z gastronomią. I na prostych schematach, które nam ktoś przekaże, nauczyć się podstaw. Druga opcja, to otwarcie czegoś według własnej koncepcji i pomysłu. W tej sytuacji należy pamiętać, aby nawet do najlepszego pomysłu nie podchodzić przez pryzmat tego co się nam podoba. To częsty błąd restauratorów i szefów kuchni, którzy otwierają własny biznes. Na konferencjach, w których czasami uczestniczę mówię, że decydując się na otwarcie restauracji, bierze się pewną odpowiedzialność: za partnerów handlowych, za pracowników, za relacje b2b jak wynajęcie lokalu. Niezależnie od konsekwencji finansowych, trzeba pamiętać o tej odpowiedzialności i przez jej pryzmat należy konstruować chociażby ofertę produktową, to do kogo będzie skierowana, czy będą na nią odbiorcy. A jeśli juz jesteśmy przekonani, że chcemy zrobić coś autorskiego, że znaleźliśmy niszę, że zrobimy to lepiej niż inni, to warto pamiętać o tym, że dobry koncept to połowa sukcesu. Jest też druga połowa, czyli wiedza na temat sposobu zatrudnienia pracowników, logistyki, rozliczenia produktów, współpracy z dostawcami, prowadzenia finansów. Wiedza ta, powoli zaczyna być dostępna. Można uczestniczyć w konferencjach branżowych, które się cyklicznie odbywają, można skorzystać z firm doradczych w zakresie finansów czy marketingu w gastronomii. I nie należy zapominać żeby przewidzieć to również w biznes planie.

Co możesz powiedzieć o planach na przyszłość związanych z Fabryką Pizzy?

G. K.: W przeciągu ostatniego roku Fabryka Pizzy przeszła spory refreshing. Faktycznie, przyłapaliśmy się na tym, że niektóre elementy możemy unowocześnić. Tak jak wspominałem rynek się zmienia, zmieniają się oczekiwania, komunikacja marketingowa, wnętrza. Dlatego zmodyfikowaliśmy podejście do aspektów PR-owych, odświeżyliśmy aranżacje wnętrz, pracujemy nad produktem, zmianami w menu, podpatrujemy jak to robią inni, co sie dzieje za granicą. Czekamy na franczyzobiorców.

(Kris)