Szkolenia z kuchni roślinnej dla branży gastronomicznej, warsztaty kulinarne dla ludzi, a także pomoc w promowaniu zielonej kuchni – tym zajmuje się Katarzyna Gubała, autorka książek wege, właścicielka firmy VEGLAB i redaktor naczelna magazynu „Ekostyle”.

Iwona Petryla: 25 października w zamku Topacz rozpoczyna się ogólnopolski konkursu dla kucharzy Self Cooking Center. Tegorocznym tematem konkursu jest kuchnia wegańska, a ty jesteś jego ambasadorką. Jesteś też w jury degustacyjnym. Będzie coś smacznego do zjedzenia?

Katarzyna Gubała: Pewnie, same pyszności. A wszystko z roślin. I to jest najpiękniejsze i najsmaczniejsze. To fantastyczne, że kuchnia roślinna zaczyna się rozprzestrzeniać także w stronę branży gastronomicznej. Klienci coraz częściej rezygnują z mięsa, nabiału czy jajek. Zwykle z powodu albo alergii albo przekonań etycznych. Ci sami klienci trafiają do restauracji, cukierni, hoteli i SPA. Chcą jeść zdrowo, roślinnie. Dlatego tematem tegorocznego konkursu jest kuchnia wegańska. Całkowicie bez mięsa, jajek czy nabiału. Do wygrania jest kilka tysięcy złotych. Chętnych nie brakuje. To o czymś świadczy.

Krok po kroku kuchnia wegańska pojawia się na naszych talerzach. I nie ważne czy świadomie czy nie. Po prostu mamy chęć jedzenia zdrowiej, mamy świadomość słabej jakości mięsa. Słyszymy o antybiotykach, hormonach. No i… skłaniamy się ku kuchni roślinnej. Statystyczny Polak zaczyna jeść więcej kasz, ryżu, warzyw. To dobrze, bo zdrowo. Ten trend wchodzi szturmem także do restauracji.

Iwona Petryla: No właśnie. Jak oceniasz polskie restauracje pod kątem kuchni roślinnej. Jako weganka masz co w nich zjeść?

Katarzyna Gubała: I tak i nie. Z każdym rokiem jest coraz lepiej. Potrzebna jest jednak do tego konkretna wiedza. Nie wystarczy z dania w restauracji wyciągnąć mięso i podać je wegetarianom, aby ci się najedli. Nikt nie żywi się wyłącznie sałatą polaną octem balsamicznym. Dania w restauracjach powinny być odpowiednio zbilansowane. I tym się zajmuję od lat. Byłam naczelną pierwszego luksusowego magazynu o kuchni wege, a teraz jestem szefową czasopisma „Ekostyle” zajmującego się naturą, ekologią i odpowiednim odżywianiem. Założyłam stronę www.veglab.pl i prowadzę firmę VEGLAB, która szkoli kucharzy, obsługę hoteli i restauracji oraz firmy z diety wegetariańskiej i wegańskiej. Wspólnie najpierw uczymy się w teorii jak odpowiednio bilansować wege posiłki, jak karmić klientów i jakie dania warto im zaserwować przy dietach wykluczeniowych. A potem wchodzimy do kuchni i… gotujemy. To najlepsza część mojej pracy. Mam okazję współpracować z najlepszymi kucharzami, dietetykami i osobowościami świata kulinarnego. To daje fantastyczną energię. Skąd kucharze mają się nauczyć o diecie wegetariańskiej czy wegańskiej? Tego tematu w szkołach gastronomicznych jeszcze nie ma. Dlatego to ja pomagam im komponować menu, proponuję przepisy, które wspólnie gotujemy, testujemy i serwujemy klientom.

Iwona Petryla: Co warto zatem jeść, żeby być zdrowym?

Katarzyna Gubała: Zawsze namawiam na swoich szkoleniach do tworzenia dań przede wszystkim z warzyw, kasz i ziaren. To one stanowią podstawę naszej diety. Na mojej liście żywieniowej znajdują się też produkty surowe. Wystarczy zawsze mieć pod ręką żelazny zapas w spiżarni, aby stworzyć coś naprawdę ciekawego i roślinnego. Z cieciorki możemy zrobić pyszny hummus, z orzechów pesto, a z fasoli – czekoladowe brownie. To kwestia kulinarnej wyobraźni. Im więcej będziemy jeść kaszy, ryżu, orzechów i produktów pełnoziarnistych, tym nasza dieta będzie zdrowsza. W mojej poprzedniej książce „Warzywa górą. Od korzeni po liście” namawiam do jedzenia warzyw, zarówno korzeni, jak i liści. Dlatego proponuję przepisy z użyciem np. natki marchewki, liści kalarepki czy rzodkiewki. One mają tyle samo, a czasami nawet więcej witamin niż korzenie. Przyzwyczailiśmy się, że te zielone części odrywają nam w warzywniaku. A warto je zostawić i zrobić z nich na przykład dobre pesto na oleju tłoczonym na zimno czy dorzucić do sałatki. Natka marchewki zblendowana z orzechami włoski czy laskowymi będzie idealnym dodatkiem do makaronu.

Iwona Petryla: Wkrótce twoja kolejna książka. Kiedy premiera?

Katarzyna Gubała: W połowie listopada na półkach księgarń pojawi się moja piąta już książka „Wege w kwadrans”. To będzie aż 125 przepisów kuchni roślinnej, które można przygotować zaledwie w piętnaście minut. Żyjemy w czasach, w których czas jest jednym z najcenniejszych skarbów. Wszyscy chcemy żyć zdrowo, odżywiać się dobrze, ale nie mamy czasu stać w kuchni i przygotowywać wykwintne dania. Dlatego tak ważne jest, żebyśmy znaleźli takie przepisy, które będą służyć naszemu organizmowi, ale ich przygotowanie nie będzie trudne, ani czasochłonne. Marzyła mi się właśnie taka książka. Dotąd na rynku jeszcze takiej nie było. Chcę przekonać ludzi do tego, że kuchnia roślinna może być przyjemna, zbilansowana i z wartościowych produktów. No i oczywiście nie powinna być droga. Przełamuję te stereotypy.

Iwona Petryla: Uczysz gotować nie tylko szefów kuchni. Kogojeszcze?

Katarzyna Gubała: Hmmm… Chyba każdego, kto tego potrzebuje. Trafiają do mnie ludzie na indywidualne warsztaty i tacy, którzy chcą, aby im ustawić dietę. Zajmuję się tym, jako diet coach. Pomagam ułożyć menu na cały dzień, uczę co i jak gotować, gdzie robić zakupy. Pomagam się odnaleźć w kuchni roślinnej. Głównie jednak robię warsztaty zorganizowane dla ludzi na różnych eventach dedykowanych zdrowemu żywieniu. Ostatnio zostałam zaproszona na festiwal „Kulinarna Warszawa” przez Grzegorza Łapanowskiego. Tam gotowaliśmy z lokalnych i sezonowych produktów z ludźmi w Wilanowie. Chętnie też pomagam w eventach, które mają nauczyć ludzi jeść zdrowo. Tak było z „Formułą dobra” festiwalem zorganizowanym w Karpaczu dla wrocławskiego hospicjum dla dzieci. Najbardziej jednak lubię warsztaty dla kilku, kilkunastu osób, kiedy wszyscy możemy nauczyć się gotować zdrowe dania. Takie warsztaty kulinarne odbywają się we Wrocławiu, ale tez w różnych innych miastach Polski.To dla mnie ogromna satysfakcja. To jest realny wymiar zdrowia, które mogę dać ludziom. To naprawdę daje motywację do działania.

Iwona Petryla: Branża gastronomiczna przeżywa prawdziwy boom jeśli chodzi o kuchnię wege. Jakie są obecnie trendy w kuchni?

Katarzyna Gubała: Coraz więcej Polaków ma nietolerancje pokarmowe, rezygnuje ze spożywania mięsa, nabiału, cukru, glutenu. Restauracje muszą się na tego klienta dobrze przygotować. Jeśli nie zaoferują mu alternatywnych dań, pójdzie do konkurencji. Niestety. Dlatego warto wiedzieć jakie są w kuchni zamienniki jajek, nabiału, mięsa. To czas zmian w gastronomii, zmian na lepsze myślę. Bo unikanie pewnych produktów okazuje się zdrowe dla naszego organizmu. Dlatego szefowie kuchni wciąż poszukują inspiracji. Przede wszystkim restauracje nastawiają się na więcej dań slow foodowych, czyli takich, w których produkty pochodzą od lokalnych rolników, z pobliskich gospodarstw, małych manufaktur. To sprawia, że na stół trafiają dania świeże, bez konserwantów. Ich droga od producenta na nasz talerz jest krótka. Szefowie kuchni coraz częściej rezygnują z egzotycznych dań na rzecz lokalnych produktów. To mnie bardzo cieszy. Także w swoich domach powinniśmy jeść lokalnie i sezonowo. Jesienią zjadać jak najwięcej dyni, jabłek, śliwek, cukinii, a zimą buraków, marchwi, topinambura. Te wszystkie warzywa i owoce możemy kupić od lokalnego rolnika, na pobliskim targowisku czy w warzywniaku. Z takich świeżych produktów dania są smaczniejsze, ale też zdrowsze.

Katarzyna Gubała

Redaktor naczelna luksusowego magazynu „Ekostyle”. W roślinnej kuchni specjalizuje się od lat. Współpracuje z najlepszymi kucharzami, dietetykami i osobowościami świata kulinarnego. Koordynatorka ogólnopolskiej kampanii fundacji Viva „Zostań wege na 30 dni”. Prowadzi firmę VEGLAB szkolącą obsługę lokali gastronomicznych pod kątem kuchni wege. Doradza szefom kuchni, jak układać roślinne menu. Jest autoryzowanym audytorem marki V-label – szwajcarskiego znaku jakości dla wegańskich i wegetariańskich lokali. Jako diet coach pomaga tworzyć roślinne przepisy m.in. na Thermomix. Autorka książek, m.in. „Wege w kwadrans” oraz „Warzywa górą! Od korzeni po liście”. Zakręcona na punkcie zdrowego jedzenia, ekologii, medytacji i uważności. Prowadzi bloga www.katarzynagubala.pl oraz stronę firmową www.veglab.pl