Jakie piwo pili kiedyś wrocławianie? Jak smakował słynny Schöps? Kiedy pojawiły się pierwsze lagery? Przedstawiamy historię smaków i aromatów piwa we Wrocławiu.

Posmak kawy, może nawet nuty węglowe, do tego kwaskowatość i lekka cierpkość. Gdyby tradycyjne wrocławskie piwo porównać do styli współczesnych, to byłoby to w dużym przybliżeniu coś pomiędzy ciemnym pszenicznym a stoutem. Czy wypilibyśmy wytwory wrocławskich piwowarów na przykład sprzed 300 lat?

– Tak, jeśli nie przeszkadzałoby nam, że piwo jest trochę skwaśniałe. Poza tym brakowałoby nam goryczki, była ledwo wyczuwalna. To było piwo górnej fermentacji, pszeniczne, o mocy 3-3,5%. Kolor miało lekko bursztynowy, może nawet bury – opowiada Łukasz Szwed, główny piwowar browaru Złoty Pies, który powstaje we wrocławskim Rynku, a także historyk technik piwowarskich i doktor od procesów fermentacji.

Chleb w płynie

Piwo warzono we Wrocławiu już w średniowieczu. Było wtedy napojem powszechnym i podstawowym. Często zastępowało nawet wodę, ze względu na trudny dostęp do czystych ujęć. Prawo warzenia piwa we Wrocławiu mieli nie tylko karczmarze, lecz także zwykli mieszkańcy. Piwowarów domowych musiało być wielu, skoro rada miasta w końcu ograniczyła im to prawo.

– W średniowieczu piwo było właściwie chlebem w płynie. Napój bardzo treściwy, ale o niskiej zawartości alkoholu. Piwo o mocy 3% było wtedy już stosunkowo mocne. Dzisiaj potraktowalibyśmy je jak bezalkoholowe – opowiada Łukasz Szwed.

Wojna o piwo świdnickie

W XIV w. wielką karierę zrobiło piwo świdnickie i wrocławska rada miejska zabroniła jego wwozu do miasta w interesie miejscowych karczmarzy. Nie było w tym nic nadzwyczajnego – takie metody walki o rynek były wtedy na porządku dziennym. Jednak w 1380 r. we Wrocławiu doszło na tym tle do otwartego konfliktu między radą miasta a kapitułą katedralną, która nadal chciała sprowadzać piwo ze Świdnicy. Przez ponad rok nad Wrocławiem ciążyła nawet klątwa biskupa. Spór zakończyła ugoda w 1382 r. – księża z Wrocławia mogli przywozić piwo świdnickie, ale tylko na własny użytek. Taki stan rzeczy został potwierdzony w 1444 r., po kolejnym konflikcie o piwo świdnickie.

– Wszystko dlatego, że smak wrocławskiego piwa nie cieszył się w tamtych czasach uznaniem. Po epoce świdnickiego piwo przyjeżdżało też z innych miast Dolnego Śląska, m.in. z Bolesławca czy Strzegomia, a także z innych regionów – dodaje Łukasz Szwed.

Schöps. Wrocławska marka piwna

W połowie XVI w. pojawił się wreszcie wrocławski hit eksportowy – Schöps, czyli po polsku „Baran”. To piwo było w mieście uwielbiane przez ok. 150 lat. Jak smakowało?

– Na pewno było to piwo gęste, sycące i słodkie, ale nie słodyczą miodu, lecz melasy. Czy było bardzo słodkie? Przypuszczam, że tak jak herbata z 3 łyżeczkami cukru. Schöps był porównywany do win mozelskich, a pito go w małych szklanicach. Mógł smakować w przybliżeniu jak bardzo treściwy porter lub podwójny koźlak. Być może podobnie do piwa Barley Wine, czyli jęczmiennego wina, tyle że Schöps był pszeniczny. Z opisów wynika, że było to piwo stosunkowo mocne, jak na tamte czasy. Mogło mieć 5-7% alkoholu – opowiada Łukasz Szwed.

Schöps zniknął z wrocławskiego krajobrazu piwnego na początku XVII w. Niestety nie zachowały się nawet receptury. Z dawnych czasów pozostało co prawda mnóstwo opisów jego smaku, nawet poeci układali o nim wiersze, ale to za mało, by móc dziś odtworzyć to piwo.

– Na pewno można uwarzyć podobne piwo, ale Schöps musiał mieć w sobie coś wyjątkowego. Bez receptury lub próbki nie ma już szans na oryginalnego „Barana” – mówi Łukasz Szwed.

Ostatnią próbą odtworzenia Schöps podjął pewien wrocławski karczmarz w latach 30. XIX w. Czy mu się udało? Nowego „Barana” wprawdzie chwalono, bo nikt już wtedy nie pamiętał, jak smakował prawdziwy Schöps. Poza tym akurat wtedy gusta wrocławskich piwoszy zaczęło podbijać piwo typu bawarskiego.

Bawarska rewolucja

W latach 30. XIX w. zmienił się świat wrocławskich piwoszy. W mieście pojawiły się wtedy bawarskie lagery, jasne piwo jęczmienne, tzw. dolnej fermentacji. To był zupełnie inny smak i kolor. Piwo lżejsze, bez octowego posmaku. Od razu zdobyło sobie ogromną popularność, zresztą nie tylko we Wrocławiu. Problem polegał tylko na tym, że sezon na piwo bawarskie był początkowo ograniczony techniką. Dolna fermentacja wymaga niskich temperatur, a nie było wtedy urządzeń chłodniczych.

Wrocławscy piwowarzy próbowali naśladować bawarskie lagery, ale największy sukces na rynku odniósł Konrad Kissling, który w latach 30. XIX w. zaczął sprowadzać piwo z Bawarii w hurtowych ilościach i szynkować w swoich knajpach we Wrocławiu. Ustawiały się do nich kolejki. Jak smakowało jasne pełne w XIX w.?

– Prawdopodobnie tak jak dzisiejsze niefiltrowane i niepasteryzowane lagery. Być może przypominało trochę współczesne piwa pszeniczne, bo drożdże nie były wyselekcjonowane. Stąd mogło mieć lekko drożdżowy posmak, jak maggi bez soli. Jednak tym piwem raczej nie bylibyśmy bardzo zdziwieni – mówi Łukasz Szwed.

Niedługo później wrocławscy piwowarzy nauczyli się produkować lagery typu bawarskiego, a z czasem w mieście powstały nowoczesne browary, w tym kilka bardzo dużych. Ale jeszcze na początku XX w. działało w mieście kilka tradycyjnych gospód warzących piwo górnej fermentacji według dawnych receptur.

Czy obecna piwna rewolucja, związana z popularnością piwa rzemieślniczego, oznacza, że wracamy do tradycji? Technika się nie zmieniła, jednak piwowarzy są dziś bardziej świadomi, co się dzieje. Mają wyselekcjonowane szczepy drożdży, rodzaje słodu i gatunki chmielu.

– Dlatego na przykład IPA czy stout smakują inaczej niż dawne piwa górnej fermentacji. W Złotym Psie wracamy do tradycji w tym sensie, że piwo dojrzewa we własnym tempie, a piwowar może stosować autorskie receptury. Natomiast bogactwo styli piwnych, smaków i aromatów będzie większe niż dawni piwosze mogli sobie wyobrazić – podsumowuje Łukasz Szwed.

Łukasz Szwed, główny piwowar browaru Złoty Pies, pasjonuje się tworzeniem autorskich receptur. Zaczynał jako piwowar domowy. Do dzisiaj fascynuje go ogromna różnorodność niuansów, które decydują o smaku i aromacie piwa. Ma doświadczenie w uruchamianiu browarów restauracyjnych i warzeniu piwa rzemieślniczego. Jednak na piwo patrzy także okiem naukowca. Zrobił doktorat na wrocławskim Uniwersytecie Przyrodniczym w dziedzinie technologii żywności i żywienia człowieka, specjalność – procesy fermentacji. Interesuje się historią technik piwowarskich.